Gıda Üretim İşletmelerinde Stok Maliyet Yöntemi

Konaklama İşletmeleri de Dahil Olmak Üzere

Gıda üretimi yapan işletmelerde stokların doğru maliyetlendirilmesi; ürün kârlılığının belirlenmesi, satış fiyatlarının oluşturulması, dönem sonu stoklarının değerlenmesi ve finansal tabloların doğru hazırlanması açısından büyük önem taşır.

Bu konu yalnızca fabrikalarda üretim yapan gıda işletmeleri için geçerli değildir. Otel, tatil köyü, restoran, catering işletmesi ve konaklama işletmelerinin mutfaklarında gerçekleştirilen gıda üretimi açısından da stok ve maliyet takibi önem taşımaktadır. Gıda Üretim İşletmelerinde Stok Maliyet Yöntemi

Özellikle konaklama işletmelerinde açık büfe, restoran, pastane, bar ve personel yemekhanesi gibi birçok farklı üretim ve tüketim noktası bulunabildiğinden, satın alınan hammaddelerin hangi ürünlerde kullanıldığının ve maliyetlerin doğru dağıtılmasının takip edilmesi gerekir.

Vergi Usul Kanunu açısından emtianın maliyet bedeliyle değerlenmesi esastır. İmal edilen mamullerin maliyetinde ise hammadde, işçilik, genel imal giderleri ve belirli şartlarda ambalaj giderleri gibi unsurlar dikkate alınır.

Stok Maliyet Yöntemi Nedir?

Stok maliyet yöntemi, işletmenin satın aldığı veya ürettiği stokların maliyetinin hangi yöntemle hesaplanacağını belirleyen sistemdir.

Bir gıda işletmesinde aynı hammadde farklı tarihlerde farklı fiyatlardan satın alınabilir.

Örneğin bir otelin mutfağında kullanılan un için:

• Ocak ayında 10 TL/kg,

• Şubat ayında 12 TL/kg,

• Mart ayında 14 TL/kg

alış fiyatları oluşmuş olabilir.

İşletmenin elinde dönem sonunda hâlâ un stoku bulunuyorsa, satılan veya tüketilen ürünlerin maliyetinin ve kalan stokların değerinin hangi yöntemle hesaplanacağı önem kazanır.

Bu noktada özellikle:

• FIFO (İlk Giren İlk Çıkar)

• Ağırlıklı Ortalama Maliyet

• Gerçek parti maliyeti

gibi yöntemler gündeme gelir.

TMS 2 kapsamında normal şartlarda birbirinin yerine kullanılabilen stoklar için FIFO veya ağırlıklı ortalama maliyet yöntemi kullanılabilir.

Gıda Üretiminde Stok Maliyeti Nelerden Oluşur?

Gıda üretim işletmelerinde maliyet yalnızca satın alınan hammaddeden oluşmaz.

Örneğin bir otelin kendi mutfağında ürettiği bir tatlının maliyetini hesaplarken yalnızca un, şeker ve yumurta maliyetine bakmak yeterli olmayabilir.

Üretimin niteliğine göre;

• Hammadde,

• Yardımcı malzeme,

• Direkt işçilik,

• Üretim giderleri,

• Enerji giderleri,

• Üretimle ilişkili diğer giderler,

• Ambalaj maliyetleri

gibi unsurlar dikkate alınabilir.

VUK'un 275. maddesinde imal edilen tam ve yarı mamullerin maliyetinde hammadde, işçilik ve genel imal giderlerinden mamule düşen payın bulunması öngörülmektedir. Genel yönetim giderlerinden mamule düşen payın maliyete dahil edilmesi ise ihtiyaridir.

1. Hammadde Maliyeti

Gıda üretiminde en temel maliyet kalemlerinden biri hammaddedir.

Örneğin bir otelin mutfağında;

• Et,

• Tavuk,

• Balık,

• Un,

• Şeker,

• Süt,

• Peynir,

• Sebze,

• Meyve,

• Yağ,

• Baharat

gibi çok sayıda hammadde kullanılabilir.

Burada satın alma maliyetinin doğru şekilde stoklara alınması gerekir.

Örneğin:

1.000 kg un × 20 TL = 20.000 TL

olabilir.

Ancak satın alma ile işletmenin deposuna giriş arasında nakliye, yükleme, boşaltma veya doğrudan stokla ilişkili başka maliyetler oluşuyorsa bunların maliyet hesaplamasına etkisi ayrıca değerlendirilmelidir.

VUK'un maliyet bedeline ilişkin düzenlemesinde stoklara kadar gerçekleşen belirli depolama ve sigorta giderleri ile doğrudan ilişkili bazı giderlerin maliyetle ilişkilendirilebildiği belirtilmektedir.

2. İşçilik Maliyeti

Gıda üretiminde ikinci önemli unsur işçiliktir.

Örneğin bir otelin mutfağında;

• Aşçı,

• Pastane ustası,

• Kasap,

• Soğuk şefi,

• Yardımcı mutfak personeli

gibi çalışanlar üretim sürecinde görev alabilir.

Üretimle doğrudan ilişkili işçilik maliyetlerinin ürün veya üretim maliyetlerine doğru şekilde dağıtılması, özellikle büyük ölçekli konaklama işletmelerinde önemlidir.

Örneğin aylık mutfak işçilik maliyeti:

500.000 TL

ise bu tutarın tamamının doğrudan tek bir ürüne yüklenmesi yerine üretim hacmi, çalışma saatleri veya uygun maliyet dağıtım kriterleri üzerinden değerlendirilmesi gerekir.

3. Genel Üretim Giderleri

Gıda üretiminde sadece hammadde ve işçilik bulunmaz.

Üretim sırasında kullanılan;

• Elektrik,

• Doğalgaz,

• Su,

• Üretim ekipmanlarının giderleri,

• Bakım-onarım,

• Temizlik,

• Üretim alanına ilişkin diğer giderler

de üretim maliyetinin hesaplanmasında dikkate alınabilir.

TMS 2'ye göre stok maliyeti, satın alma maliyetlerinin yanında stokların mevcut konumuna ve durumuna getirilmesiyle ilgili dönüştürme maliyetlerini ve uygun diğer maliyetleri kapsar.

Konaklama İşletmelerinde Fire ve Zayiatlar

Gıda işletmelerinin en önemli maliyet problemlerinden biri fire ve zayiattır.

Özellikle otel mutfaklarında;

• Sebze temizleme firesi,

• Et ayıklama firesi,

• Pişirme firesi,

• Bozulma,

• Son kullanma tarihi geçen ürünler,

• Büfe artıkları,

• Standart dışı üretim

gibi nedenlerle kayıplar meydana gelebilir.

Bu nedenle stok maliyet sistemi kurulurken yalnızca satın alma miktarının değil, üretime giren miktar ile gerçek tüketim arasındaki farkların da takip edilmesi gerekir.

TMS 2, normalin üstünde gerçekleşen hammadde, işçilik ve diğer üretim maliyetlerinden kaynaklanan kayıpların stok maliyetine dahil edilmeyip gerçekleştiği dönemde gider olarak muhasebeleştirilmesini öngörmektedir.

Bu ayrım özellikle oteller açısından önemlidir.

Otellerde Açık Büfe Maliyet Takibi

Açık büfe sistemi, stok maliyet yönetiminin daha dikkatli yapılmasını gerektirebilir.

Örneğin otel 300 kişilik kahvaltı için üretim yapmaktadır.

Ancak;

• 300 kişilik üretim,

• 250 kişinin tüketimi,

• 50 kişilik kullanılmayan ürün

gibi farklı sonuçlar ortaya çıkabilir.

Bu nedenle otelin yalnızca satın alma faturalarına bakarak yiyecek maliyetini değerlendirmesi yeterli değildir.

Satın alma + stok + üretim + porsiyon + tüketim + fire

zincirinin birlikte takip edilmesi gerekir.

Gıda İşletmelerinde Sağlıklı Stok Maliyet Sistemi Nasıl Kurulur?

Başarılı bir stok maliyet sistemi için aşağıdaki yapı kurulabilir:

1. Ürün ve hammadde kartları oluşturulur

Her ürünün stok kodu, birimi ve maliyet bilgisi tanımlanır.

2. Depolar ayrıştırılır/Gıda Üretim İşletmelerinde Stok Maliyet Yöntemi

Ana depo, mutfak deposu, bar deposu gibi bölümler ayrı takip edilir.

3. Reçeteler oluşturulur

Her üretilen ürünün standart hammadde kullanımı belirlenir.

4. Satın alma fiyatları takip edilir

Hammadde fiyatlarındaki değişiklikler sisteme işlenir.

5. Fireler kaydedilir

Normal üretim fireleri ile olağan dışı kayıplar ayrıştırılır.

6. Günlük tüketim kontrol edilir

Depodan çıkan ürünler üretimle karşılaştırılır.

7. Dönem sonu sayımı yapılır

Fiziki stok ile muhasebe ve sistem kayıtları karşılaştırılır.

8. Food Cost analiz edilir

Gerçekleşen maliyet ile bütçelenen maliyet karşılaştırılır.

Bu konu konaklama işletmeleri açısından daha da önemlidir. Çünkü otellerde aynı anda restoran, açık büfe, pastane, bar, banket ve personel yemekhanesi gibi birçok farklı tüketim noktası bulunabilir.

VUK açısından emtianın maliyet bedeliyle değerlenmesi ve imal edilen mamullerde belirli maliyet unsurlarının dikkate alınması gerekir.

TMS 2 açısından ise stokların maliyetinin belirlenmesinde FIFO veya ağırlıklı ortalama maliyet gibi yöntemler kullanılabilir; normalin üzerindeki fire ve kayıplar ise stok maliyetine dahil edilmez.

Bu nedenle özellikle otel ve gıda üretim işletmelerinde satın alma, depo, reçete, üretim, fire, tüketim ve satış verilerinin birbirine entegre edilmesi, doğru stok maliyetinin belirlenmesi açısından büyük önem taşır.